martes, 24 de febrero de 2009

Cruasán (Круассаны)

Cruasán (Круассаны)

Cruasán

Masa fermentada hojaldrada
(hojaldre para preparar Cruasanes, Napolitanas y otra clase de bollos)

Cruasán (Круассаны)

Este tipo de masa se puede hacer con poolish o sin.

Con poolish.
Poolish:
La mitad de la cantidad de harina, todo líquido y toda levadura. Mezclar todo bien y dejar a leudar para que se multiplique su volumen en 2-3 veces.

Después añadir resto de los ingredientes (excepto la mantequilla), amasar bien el empasto y dejarlo a leudar para que se multiplica su volumen en 2-3 veces.

Sin poolish.
Disolver levadura con un poco de leche. Mezclar todos los ingredientes (excepto la mantequilla) con levadura disuelta, amasar bien el empasto y dejarlo a leudar para que se multiplica su volumen en 2-3 veces.

La masa preparada enfriar hasta 10-20º C y estirarla en un rectángulo de grosor 5-8 mm. Con un cuchillo (sin cortar la masa) marcar la masa en 3 partes iguales.

La parte central untar con la mitad de la mantequilla previamente un poco calentada (debe tener la consistencia como una crema). Tapar con la parte izquierda y sobre ella – untar el resto de la mantequilla. Tapar con la parte derecha.
Tenemos – 3 capas de la masa y 2 capas de la mantequilla.

Espolvorear la masa con la harina y estirar con el rodillo en grosor 1-1,5 cm. Quitar resto de la harina y doblar la masa en 4 veces (primero – los extremos hacia el centro, y después – doblarla por el centro). Así tenemos la masa con 8 capas de la mantequilla.

De nuevo estirar la masa, doblarla en 2, 3 o 4 veces, resultado – vamos a tener la masa con 16, 24 o 32 capas de la mantequilla.

Para hojaldrar 80-100 gr. de la mantequilla, la masa preparada de 1 vaso de harina, tiene que tener 24-32 capas de la mantequilla, si no – al hornear va a salir la mantequilla fuera.

Para hojaldrar 20-80 gr. de la mantequilla, tenemos que hacer la masa con 8-16 capas de la mantequilla, si no – en los bollos hechos las capas no serán visibles.


Hojaldrar la masa con temperatura ambiente 18º C.

Después de terminar hojaldrar la masa – enfriarla y se puede formar los bollos.

Para mejorar la visibilidad de las capas en los bollos – mezclar la mantequilla con la mitad de la norma de azúcar.

Fermentar los bollos formados (para que crecen) a temperatura ambiente 25-28º C.

Para pintar:
1 yema de huevo
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de azúcar

Hornear a 200º C unos 10-15 minutos.

Fuente: Книга Р.П.Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов», 1991г.

Mis observaciones:
Mejor utilizar la harina de fuerza o mezclada (yo he utilizado la harina 00).
Para hojaldrar utilizar solo mantequilla (o la mantequilla debe ser muy bien mezclada con el azúcar – los granos de azúcar deben ser disueltos en ella).
Muy importante respetar la temperatura del ambiente al empastar la masa y de la fermentación de los bollos.

Cruasán (Круассаны)

Cruasán (Круассаны)

Cruasán (Круассаны)

Cruasán (Круассаны)

Cruasán (Круассаны)

Cruasán (Круассаны)

Cruasán (Круассаны)

Cruasán (Круассаны)

Cruasán (Круассаны)

Cruasán (Круассаны)

Cruasán (Круассаны)

Cruasán (Круассаны)

Cruasán (Круассаны)

Cruasán (Круассаны)

Cruasán (Круассаны)

Cruasán (Круассаны)

Cruasán (Круассаны)

Cruasán (Круассаны)

Cruasán (Круассаны)

Cruasán (Круассаны)

Круассаны

Слоеное дрожжевое тесто

Cruasán (Круассаны)

Это тесто готовится опарным или безопарным способом.

С опарой.
Опара:
Половина нормы муки, вся жидкость и все дрожжи. Смешать все хорошо и оставить бродить, чтобы масса увеличилась в объеме в 2-3 раза.

Затем добавить остальные ингридиенты (кроме масла), вымесить хорошо тесто и дать ему подняться, что увеличилось в объеме в 2-3 раза.

Без опары.
Размешать дрожжи в небольшом количестве молока. Соединить остальные ингридиенты (кроме масла) с дрожжами, хорошо вымешать тесто оставить его подходить, чтобы увеличилось в объеме в 2-3 раза.

Готовое выброженное тесто охлаждают до 10-20º C, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм. Разделяют пласт на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.

На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта.
Получается закатка, состоящая из 3-х слоев теста и 2-х слоев масла.

Закатку посыпают мукой и раскатывают пласт толщиной 1-1,5 см. Затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт, как указано выше – вчетверо.
Таким образом получается пласт теста с 8-ю слоями масла.

Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.

При закатке 80-100 г масла, тесто, приготовленное из 1 ст. муки, должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.

При закатке 20-80 г масла, тесто следует делать с 8-16 слоями, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.


Прослаивают тесто при температуре не выше 18º C.

После окончания прослаивания, тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.

Для улучшения слоистости изделия, масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).

Расстойку после разделки нужно производить при температуре 25-28º C.

Для смазки:
1 желток
2 ст.лож. молока
1 ч.лож. сахара

Выпекать изделия при 200º C около 10-15 мин.

Источник: Книга Р.П.Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов», 1991г.

Мои наблюдения:
Лучше использовать сильную муку или смесь (я использовала муку 00).
Для прослойки использовать только масло (или же масло должно быть очень хорошо растерто с сахаром – крупинки сахара должны быть растворены в нем).
Очень важно соблюдать температуру в помещении при замесе и разделке теста и когда будут расстаиваться изделия.

40 comentarios:

Gloria dijo...

Pero Mietta se ven preciosos los Cruasan!! o croissants, hace tempo que quiero hacee un post a ver si me decido!!! xxGloria

Rosa dijo...

Mietta, como no se que receta has preparado no se si te servirá la receta de croasant que hice yo en su dia, y que de verdad aun a riesgo de parecer prepotente, son lso mejores que he comido nunca.
Un besito preciosa

Begoña dijo...

Mietta no se como dices que no te han salido bien, si son una maravilla!!! Yo he probado una vez y fué un desastre, voy a volver a intentarlo....
Un saludo, Begoña

Eva dijo...

Hola Mietta! Pues yo creo que te han quedado estupendísimos!!! Uno para desayunar me comía yo!
bs!

Ajomini dijo...

Pues o las fotos engañan.... o yo los veo estupendos, de verdad!!

Mietta dijo...

buenas dias a tod@s!
es que yo no puedo exponer una receta aquí, si no me ha salido bien, o yo he tenido las problemas al hacerlos. estos son los cinco primeros, que aun-aun, porque el resto...
para trabajar con esta masa tienes que respetar algunos condiciones - la temperatura del ambiente, la temperatura cuando tiene que crecer, la temperatura del horno. en la cocina mía como en un congelador y el horno problemático - así que tengo que adoptarse a lo que tengo ahora. pero, voy a probar de nuevo.

arima dijo...

Te han salido muy bonito de forma y de color, estamos a la espera de la receta.

Saludos!!!

Kako dijo...

mmmmh, me encanta. Pero te entiendo, los hojaldres son complicados y las cocineras perfeccionistas. Sigue intentando, aunque yo las veo hermosas.
Besos

Azul Purpura dijo...

Como es eso que dices que no te salieron bien? donde está el fallo? porque los veo divinos, están preciosos Mietta!! pero tanto por fuera como por dentro, están geniales, y de sabor dices que estan ricos ricos..... ea la receta ya! jaja

un besito fuerte!

laviana ( Fely) dijo...

pues nada hija a seguir experimentando...mientras esperamos.Un besín.

La Quinta de Luculus dijo...

Caramba! cuando te salgan bien no sé cómo serán, seguro que se saldrán del monitor, porque este tiene una pinta que hacemos ñam-ñam.
Un beso

mar dijo...

Estos croisant estan diciendo comeme, me encanta y el reportaje paso a paso fabuloso.
¡Feliz semana!, besitos.

Silvia dijo...

¿Cómo que no ha salido bien Mietta? a mi me parece que está fenomenal. Ya sabes que lo mejor de todo es el sabor...

Besos.

supa dijo...

Свет, сверни ещё один раз(натяни при скатывании), получишь 7 ступеней, тоньше тесто, больше слоистости и обаяние...Они и так симпотичные!

Calohe dijo...

Hola!
No sé por qué dices que no han salido bien porque se ven estupendos!
Un besazo!

Mietta dijo...

алла,
это только одна фотография стоит в этом сложенном в 4 слоя виде - после намазки масла и сложения, тесто потом было сложено вчетверо 2 раза.

Dolita dijo...

Pero si tienen un aspecto genial¡¡
Deben estar buenisimos.
un beso

mesilda dijo...

Si estos son los malos ?COMO ESTARAN LOS BUENOS? a mi me parecen riquisimos.
Un beso.

Las recetas de Abunany dijo...

Se ven muy ricos !!!!
Un beso , cuidate .
Nancy

supa dijo...

Светочка, я не о тесте, я о сворачивании самих круасончиков. Должно быть 7 ступенек когда идещь от одного конца к другому, т.е. тебе надо ещё один раз завернуть. Для этого чуть длинне делай заготовку или вытягивай рукой, а второй заворачивай.

Наденька dijo...

Светочка, круассаны отличные получились.

Спасибо, что подсказала об исчезновении у тебя из ПЧ. Я уже всё восстановила, не только у тебя исчезла, но и у остальных, сейчас всё поправила, по-моему всё нормально.

Mari dijo...

¿Qué no han salido bien?, pero que dices!!! si tienen una pinta impresionante.
(me he mudado espero verte por mi nueva casa).
Besotes

Iris dijo...

no sé yo si creerme que no te salieron bien porque la pinta que tienen es buenísima, parecen de pastelería!

Maria Jose dijo...

Mietta, a eso se le llama poner los dientes largos...como pones esas fotos deliciosas sin poner la recetaaaa???? porque vamos el aspecto es estupendo, me diga usted que fallo hubo en la receta ;) besitos guapa

Pilar dijo...

Mietta se ven muy bien, no obstante tengo entendido que es dificilísimo hace la masa de los cruasans. Un beso y ¡ánimo!

LOLA dijo...

¡Pero si estan geniales!anda no seas mala y pon la recetita...

Juan dijo...

Mietta, pues si a ti, dices que te han salido mal, no quiero ni pensar que me habría salido a mí jj. Mejor no pensarlo. No se en que te basas para decir eso, porque el trabajo que has hecho y la pinta que tienen es fabulosa.
Saludos

Mar dijo...

Mietta que rico, se ven super esponjosos y tentadores, te felicito!!!

Mietta dijo...

алла,
я и не знала, что круассаны должны иметь 7 ступеней...
я их тянула - но не тянулось особенно тесто - было очень холодное, на кухне такой дубак - на улице теплее :))

Mietta dijo...

GRACIAS a tod@s por vuestros comentarios y por vuestro apoyo.
Los cruasanes han salido muy esponjosos, con una corteza fina y crujiente, sabrosos…
Voy a seguir experimentando :))

Miel dijo...

Tienen muy bena pinta Mietta!!! como todo lo que haces!!

Besotes guapa!!!

Miel

Dolorss dijo...

A ver, el aspecto sensacional, los ingredientes buenos, ... por que tu lo has dicho que si no , yo los daría por válidos.
Pero te entiendo perfectamente, una tiene que estar completamente segura de que salen bien siempre para dar como buena una receta, pero insisto, por que tu lo has dicho.

menu dijo...

Mietta se ven super wuays, me llevo uno para merendar ja ja ja seguro que estan riquisimos.
Besos guapa.

Iden dijo...

Mietta, респект! Красиво!
Я после того, как их во Франции "накушамшись", невольно сравниваю с тамошними. У меня, например, такие как в Париже, не получаются... :(((
Воздуха мне в моих не хватает, легкости что ли...
Правда, давно уже делала, надо бы опять потренироваться.

HADA ISOL dijo...

Mietta se ven deliciosos!un abrazo! espero a que te salgan bien y busco la receta,mi familia te lo agradece!

Mietta dijo...

идэн,
ну, мои тоже не парижские :))), но вкуснющие и воздушные, только слои были плохо видны.

aandara dijo...

Se ven geniales, y con mermelada deben de estar divinos

OLLES I SOMRIURES dijo...

Gracias por esta receta. Salud!!!

Mietta dijo...

olles, de nada!
para eso estamos aqui - para compartir!

oikuméne dijo...

А у меня эта книга 1959 года. Видавшая виды уже :)

Отличные круассаны! Так давно я не делала слоеное тесто, все же хлопотно это очень.